Pada tulisan saya sbelumnya dijelaskan bahwa Indonesia merupakan salah satu negara dengan tingkat konsumsi ubi kayu yang cukup tinggi, dan Jawa Barat sebagai salah satu produsen ubi kayu patut menjadi perhatian. Bagaimana Jawa Barat memasok ubi kayu dan mengolahnya merupakan sesuatu hal yang sangat menarik. Pada bulan November tahun 2016 yang lalu saya berkesempatan untuk berkunjung ke empat kota di Jawa Barat, yakni Bandung, Kuningan-Majalengka, dan Sukabumi. Di empat kota tersebut saya telah menemukan banyak hal yang berkaitan dengan budidaya ubi kayu dan pemanfaatannya oleh masyarakat.

Kabupaten Kuningan-Majalengka

Kuningan-Majalengka merupakan dua kota yang berbatasan secara langsung, terletak di paling timur Jawa Barat berbatasan dengan Jawa Tengah. Tanaman ubi kayu merupakan tanaman yang dibudidayakan secara besar-besaran baik di Kabupaten Kuningan maupun Majalengka. Petani lebih suka menanam tanaman padi. Penanaman ubi kayu dilakukan apabila air yang tersedia tidak mencukupi untuk menanam padi. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik petani mengggunakan sistem tumpang sari dengan penggunaaan varietas lokal yang sudah dikenal oleh masyarakat seperti ubi kayu manihot atau rende. Varietas ubi kayu manihot dikenal memiliki rasa umbi yang lebih enak dan cepat matang ketika dimasak, sedangkan varietas rende memiliki rasa yang pahit, biasanya digunakan sebagai bahan baku aci.

cimg7858
Tumpang sari tanaman ubi kayu dengan jagung

Beberapa petani mengembangkan ubi kayu kasesat yakni ubi kayu varietas manggu yang diokulasi dengan menggunakan ubi kayu karet. Tujuan penggunaan teknik okulasi ini adalah untuk meningkatkan jumlah dan ukuran  umbi dari ubi kayu yang dipanen. Ubi kayu karet yang memiliki ukuran yang panjang dan  lebar diharapkan mampu melakukan fotosintesis secara optimal sehingga fotosintat yang disimpan di dalam umbi pun akan semakin meningkat.

cimg7885
Tanaman ubi kayu kasesat hasil okulasi ubi kayu gading dengan karet

Bagaimana pemanfaatan ubi kayu di Kuningan dan Majalengka? Masyarakat sekitar mengolah ubi kayu menjadi produk konsumsi seperti keripik. Pengolahan keripik gemblong di Kuningan terdapat di dua daerah yaitu Desa Nusaherang dan Citangtu. Di kedua desa tersebut pembuatan keripik dilakukan di rumah-rumah warga dengan pekerja yang berasal dari sekitar desa tersebut. Keripik gemblong dibuat dari tepung ubi kayu yang campurkan dengan bumbu, diberikan sejumlah air kemudian dicetak dan digoreng. Ubi kayu yang digunakan tidak dibatasi pada varietas tertentu, inilah yang menyebabkan industri ini bertahan hingga saat ini karena tidak pernah kesulitan dengan bahan baku.

cimg7812
Keripik Gemblong asal Kuningan Jawa Barat

Industri keripik ubi kayu skala besar ditemukan di Kampung Rawa Cikijing Kabupaten Majalengka. Beberapa rumah hingga saat ini masih memproduksi kripik ubi kayu untuk dikirim ke daerah Jakarta, Bogor, Bandung, Tanggerang dan Bekasi. Produksi keripik ubi kayu dibagi menjadi 3 bagian, pertama bagian pengupasan dan pencucian umbi. Konsumen memesan keripik ubi kayu dalam 3 variasi rasa, yaitu asin original, keju, dan balado. Pada bagian pengemasan, beberapa konsumen menyiapkan bungkus yang telah diberikan merk tersendiri sehingga pengemasan sesuai dengan kebutuhan konsumen, sebagian lainnya langsung membeli tanpa harus memberikan merk tertentu. Selain memproduksi keripik ubi kayu diproduksi pula keripik pisang, ubi ungu dan talas.

cimg7878
Pengusaha keripik ubi kayu Kampung Rawa Cikijing Majalengka

Kota dan Kabupaten Bandung

Siapa yang tak mengenal Kota/Kab Bandung? Kota dengan sejuta pesona, Paris van Java julukannya. Wisata dan Kuliner di kota Bandung menjadi daya tarik tersendiri, dan ternyata di kota Bandung pun pemanfaatan ubi kayu sudah beragam. Diawali di daerah Pagrwangi. Pagerwangi merupakan sebuah desa di Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat, Jawa Barat. Di desa Pagerwangi saya menemui beberapa produsen kecimpring. Pembuatan kecimpring di Desa Pagerwangi merupakan usaha masyarakat yang telah dilakukan secara turun temurun. Pembuatan kicimpring dilakukan di sentra pembuatan kecimpring yaitu Kampung Babakan Bandung. Produk kecimpring yang dihasilkan telah dipasarkan ke salah satu supermarket besar di Indonesia.

sam_8526
Proses pengeringan kicimpring dengan bantuan sinar matahari

Pembuatan kecimpring dilakukan dengan melakukan pengupasan pada ubi kayu, kemudian dibersihkan. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin yang dimiliki oleh masyarakat secara swadaya. Setelah dilakukan penggilingan ubi kayu dicampur dengan bumbu khusus, dicetak, kemudian dikukus selama 30 menit. Kecimpring yang telah matang dikeringkan di bawah sinar matahari.

Desa tujuan selanjutnya adalah Desa Cimenyan. Desa Cimenyan merupakan sebuah desa sentra pembuatan peuyeum/tape yang terletak di Kecamatan Cimenyan, Kabupaten Bandung, Jawa Barat.  Hasil produksi tape biasanya dipasarkan di wilayah Bandung dan Jakarta. Penyimpanan tape dari mulai peragian hingga dapat dikonsumsi adalah sekitar 2 hari sehingga pembuat tape ubi kayu di Desa Cimenyan belum berani menjualnya ke luar pulau Jawa. Bahan baku yang digunakan ada dua jenis yakni ubi kayu kuning dan ubi kayu putih. Ubi kayu kuning atau jenis mentega memiliki ciri-ciri warna umbi yang lebih kuning dibandingkan dengan ubi kayu biasanya. Pembuatan tape dilakukan dengan megupas kulit ubi kayu, kemudian dilakukan pembersihan dengan menggunakan air yang mengalir. Setelah itu direbus selama kurang lebih satu jam. Ubi kayu yang telah dingin ditaburi dengan menggunakan ragi dan ditutup rapat dengan menggunakan daun pisang hingga dua atau tiga hari.

Pembuatan Tape Ubi Kayu

Pabrik Maicih Bandung

Maicih merupakan salah satu produsen keripik yang menghadirkan keripik ubi kayu dengan variasi tingkat kepedasan yang berbeda-beda. Kapasitas produksi per hari bisa mencapai 2 000 hingga 3 000 pcs. Variasi tingkat kepedasan keripik Maicih terdiri dari 0, 3, 5, 7, dan 10. Karena kurang menyukai pedas, saat ditawari keripik pedas Ma Icih saya lebih senang membeli keripik dengan tingkat kepedasan 3.

Kesuksesan keripik ubi kayu hingga saat ini terletak pada kesuksesan pemilik Maicih, Bapak Bob Merdeka dalam memilih ubi kayu yang akan digunakan sebagai bahan baku dan racikan bumbu pedasnya. Namun sayang saat saya berkunjung ke sana Pak Bob Merdeka sedang tidak berada di tempat, saya ditemani oleh Manajer Produksi dan Pemasaran.

sam_8691
Keripik ubi kayu Maicih dengan tingkat kepedasan yang berbeda

Kota Sukabumi

Kota Sukabumi memang lebih dikenal dengan kue Mocinya, namun bila kita melintas dari arah Kabupaten ke Kota Sukabumi akan kita lihat tanaman ubi kayu dalam jumlah yang tidak sedikit. Ada beberapa varietas ubi kayu yang ditanam oleh petani di Sukabumi. Penanaman ubi kayu jenis Darul Hidayah lebih banyak dilakukan di Sukabumi bagian utara sekitar Sidangresmi, Jampang Tengah dan diolah menjadi kecimpring. Desa Sekar Arum, Kecamatan Cikembar bahkan telah membuat kecimpring dalam berbagai pilihan rasa. Varietas Darul Hidaya menoreh kesuksesan saat Tjutju Junior Soliha bekerjasama dengan Bupati Sukabumi (H. Sukma Wijaya) dan Teguh Rahayu (Agro Bost/POC) berhasil membuat tape ubi kayu terpanjang, dengan ukuran 150 cm. Kegiatan ini berlangsung di Sukabumi pada 19 Januari 2008.

Bersama dengan petani ubi kayu Sukabumi

Pengolahan ubi kayu menjadi keripik lebih banyak dilakukan oleh masyarakat Sukabumi yang berada di kota. Hal ini berkaitan dengan lebih dekatnya tempat produksi dengan pemasaran. Pemerintah menganggap bahwa adaptasi teknologi di kalangan petani ubi kayu harus segera dilakukan. Modified Cassava Flour (Mocaf) merupakan tepung singkong termodifikasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf  hingga saat ini masih dalam skala kecil dan sudah berdiri di Kecamatan Pabuaran dan Kecamatan Cicurug.

Pabrik pengolahan aci di Sukabumi

Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung tapioka tidak ditentukan baik jenis maupun ukurannya, sehingga banyak petani yang bersedia menjual hasil ubi kayu yang ditanam kepada pabrik-pabrik pengolahan tepung tapioka di Kabupaten Sukabumi. Proses pembuatan tepung tapioka diawali dengan pengupasan kulit dan pembersihan umbi ubi kayu. Ubi kayu yang bersih kemudian diparut hingga halus dan disaring. Penyaringan dilakukan untuk memperoleh sari pati yang kemudian diendapkan. Pati ubi kayu yang telah diendapkan selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari. Untuk menghaluskan dilakukan dua kali penggilingan, tahap pertama penggilingan ukuran sedang dan tahap kedua penggilingan hingga menjadi halus. Pada pabrik tepung tapioka yang diamati, ampas penyaringan parutan ubi kayu dihancurkan kembali dan digiling untuk kemudian dijual kembali.

Advertisements