Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan merupakan masalah yang sangat penting dan strategis sebagai prioritas dalam pembangunan setiap bangsa saat ini. Disaat laju pertumbuhan penduduk semakin cepat sedangkan laju produksi bahan makanan yang terus berkurang, ketahanan pangan merupakan sesuatu hal mutlak yang harus dimiliki oleh setiap negara saat ini. Terdapat permasalahan yang kini dihadapi oleh beberapa negara diantaranya permasalahan produksi pangan, distribusi lahan pertanian/budidaya serta kualitas bahan pangan pra-konsumsi dan pasca-konsumsi oleh masyarakat. Ketahanan pangan didefinisikan sebagai pemenuhan pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, kuantitas dan kualitas yang memadai, aman dari bahan berbahaya, merata dan terjangkau oleh masyarakat. Upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan pemerintah melakukan berbagai macam tindakan yang dilakukan dengan mengandalkan sumber daya lokal, lembaga, dan budaya lokal.

slide3
Pertambahan jumlah penduduk dunia

Bila berbicara mengenai diversifikasi pangan, kita akan melihat  betapa Indonesia memiliki potensi yang cukup menjanjikan. Negeri ini mampu menyediakan berbagai macam sumber daya alam yang dapat digunakan sebagai sumber makanan dalam jumlah yang banyak, bergizi, berkualitas, dan aman. Kita juga melihat terjadi perubahan pola konsumsi pangan masyarakat utama di Indonesia. Dahulu kita lebih memilih nasi dibandingkan dengan bahan makanan pokok lainnya. Kini sebagian masyarakat kita lebih memilih makanan berbasis tepung terigu termasuk roti, mie kering, mie basah dan mie instan. Perubahan ini perlu diwaspadai karena tepung terigu merupakan bahan baku yang diimpor dari negara lain. Kita memang belum bisa memproduksi sendiri tepung gandung, karena gantum tropika masih dalam proses penelitian. Arah perubahan ini jika diamati dengan seksama dapat menyebabkan ketergantungan pada pangan impor yang justru membahayakan ketahanan pangan nasional. Ketergantungan pangan nasional terhadap negara lain tentunya dikhawatirkan dapat mempengaruhi terhadap intervensi asing di bidang ekonomi dan politik.

slide2
Konsumsi gandum dunia naik dari tahun ke tahun

Modified Cassava Flour (MOCAF)

Mocaf merupakan produk yang berasal dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip “memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi” dengan menggunakan bakteri tertentu, yang mana menghasilkan karakteristik tepung yang khas. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis makanan dengan skala yang sangat luas. Hasil percobaan menunjukkan bahwa mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai makanan, mulai dari mie, roti, cookies hingga makanan semi-basah. Karena aplikasi ini memiliki spektrum yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepung lainnya, maka mocaf memiliki potensi pasar yang besar. Keuntungan lainnya adalah mocaf memiliki aroma dan rasa yang lebih baik dari tepung singkong biasa, berwarna lebih putih dari tepung singkong biasanya, memiliki harga yang relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung beras.

Ubi kayu menempati urutan kedua setelah ubi jalar yang digunakan sebagai tanaman tropis penghasil pati. Tanaman singkong kini telah tumbuh secara luas di sebagian belahan dunia sebagai tanaman pangan dan untuk keperluan industri. Sebagai contoh di Nigeria, singkong adalah makanan pokok bagi daerah pedesaan dan perkotaan dan dalam beberapa tahun terakhir telah digunakan sebagai bahan baku industri. Penggunaan pati saat ini melebihi fungsi aslinya sebagai sumber energi bagi sebagian masyarakat. Hampir setiap industri yang ada menggunakan pati atau turunannya dalam satu bentuk atau lain. Dalam makanan dan obat-obatan pati digunakan untuk mempengaruhi atau pengendali beberapa karakteristik bahan industri seperti tekstur, kelembaban, konsistensi dan stabilitas. Hal ini sesuai dengan sifat pati yang dapat digunakan sebagai pengikat, pengisi, pemadat, menarik uap air atau penjaga kelembaban; dan untuk memberikan tekstur halus, pelapis lembut atau bahkan membuat renyah. Saya melihat pati memang benar-benar bahan multifungsi dalam industri makanan.

Pati akan terpisah secara alami dari bahan berpati pada kondisi pengolahan yang menggunakan suhu tinggi, perbedaan pH dan laju yang tinggi. Pati murni juga dapat berubah menjadi pasta karena seperti kita ketahui bersama bahan berpati memiliki stabilitas yang rendah (mudah melepaskan air) sehingga dapat menurunkan umur simpan (stabilitas penyimpanan). Kelemahan kelemahan dari bahan berpati tersebut kini mulai dihilangkan melalui modofikasi sifat kimia pati. Modifikasi yang meliputi perubahan karakteristik fisik dan kimia kini telah digunakan untuk memperbaiki sifat yang tidak diinginkan dari fisio-kimia pati sehingga dapat menyesuaikan dengan aplikasi industri tertentu. Proses modifikasi pati dapat dikelompokkan menjadi empat cara, yaitu: fisika, kimia, enzimatik, dan biologis.

Tahapan Pembuatan mocaf

Tepung ubi kayu termodifikasi (mocaf) adalah salah satu produk olahan singkong segar yang merupakan bahan setengah jadi. Tepung mocaf memiliki masa simpan yang cukup panjang yaitu sekitar 6-8 bulan, sehingga pembuatan tepung mocaf bisa menjadi salah satu solusi alternatif saat panen ubi kayu berlangsung, dimana bahan baku yang tersedia sangat melimpah. Selain masa simpan yang cukup lama, pembuatan tepung mocaf akan meningkatkan nilai ekonomi dari ubi kayu, di mana harga tepung mocaf per kg bisa mencapai Rp. 4.000. Pembuatan tepung mocaf sangat sederhana, dibawah ini adalah bagan pembuatan tepung mocaf.

Ubi kayu yang telah dibersihkan kulitnya dipotong-potong (chipping) seperti dengan ketebalan yang mirip dengan keripik yang dikenal dengan chip ubi kayu. Chip ubi kayu direndam di dalam larutan fermentor berisi bakteri asam laktat selama 12 s.d 16 jam, kemudian chip yang telah dihasilkan dikeringkan dengan menggunakan cahaya matahari atau pengering oven supaya hasil yang diperoleh tetap higienis. Chip yang telah kering digiling hingga menjadi tepung. Tepung yang telah dikemas siap untuk digunakan sebagai bahan baku berbagai macam kue. Tepung mocaf telah digunakan sebagai bahan pembuatan kue eggroll, nuget, bole tape, termasuk cilok.

Perbedaan dalam pembuatan tepung mocaf dengan tepung singkong biasa atau tapioka pada prinsipnya adalah “proses kimia dari fermentasi ubi kayu”. Bakteri asam laktat yang diberikan memodifikasi sel ubi kayu selama proses fermentasi berlangsung. Mikroba yang tumbuh pada saat perendaman menghasilkan pektinoliase dan enzim seluloase yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa, sehingga granula pati dibebaskan dari sel ubi kayu. Selain itu mikroba tersebut memproduksi enzim yang mengidrolisis pati menjadi gula dan kemudian mengubahnya kembali menjadi asam laktat. Perubahan inilah yang membuat tepung mocaf berbeda dengan tepung tapioka khususnya pada karakter meningkatnya viskositas, kemampuan menggumpal, dan daya rehidrasi.

Mocaf dan gluten 

Perbedaan antara tepung mocaf dengan tepung terigu adalah kandungan gluten yang cukup tinggi (mencapai 15%). Gluten merupakan protein yang lengket dan elastis yang terkandung dalam beberapa tanaman serealia. Tepung terigu yang bersumber dari tanaman serealia seperti gandum. Gluten termasuk ke dalam senyawa protein yang dapat dibagi menjadi dua fraksi utama menurut kelarutannya dalam alkohol: yang gliadins (dapat larut) dan glutenins (tidak larut). Kedua fraksi tersebut terdiri dari berbagai turunan. Komponen protein yang membentuk ikatan dapat ditandai dengan keberadaan senyawa glutamin dan prolin dalam jumlah yang tinggi. Gliadins adalah protein utama, sebuah monomer dengan berat molekul sekitar 28,000-55,000 dan dapat diklasifikasikan menurut struktur utama ke dalam beberapa jenis yaitu alpha / beta, gamma dan omega. Ikatan disulfida bisa ditemukan dan bisa juga tidak (ikatan silang antar molekul). Fraksi glutenin terdiri protein gabungan yang dihubungkan oleh rantai yang berikatan dengan disulfida;  memiliki ukuran derajat polimerisasi yang bervariasi mulai dari sekitar 500.000 sampai lebih dari 10 juta. Strukture kimia gladisin (kiri) dan glutamin (kanan) sebagai berikut :

Bagi industri bakery keberadaan gluten dipercaya mampu menyerap air dengan baik sehingga terbentuk adonan yang daya serap airnya tinggi, mudah digiling dan memiliki elastisitas yang baik. Contoh adonan yang cocok dibuat dari tepung ini adalah adonan mie dan roti. Sehingga untuk produk-produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu berprotein tinggi penggunaan tepung mocaf 100% dapat menurunkan tingkat elastisitasnya. Bila dilihat dari sisi kesehatan ada beberapa orang yang alergi terhadap gluten yang menyebabkan menurunnya sistem kekebalan tubuh. Bahkan bagi penderita autis penggunaan makanan bergluten sangat dihindari. Tepung mocaf sangat baik digunakan bagi orang-orang yang diet gluten dalam makanannya.

Tepung Mocaf yang diproduksi mocaf Bandung
Advertisements